彻底搞懂日本厨刀,你会忘记双立人

2018年9月26日02:57:33 评论 3,129
装备博客

(笔者摄于京都锦市场有次店)

今天人们知道有些厨刀很贵。在高级商场,追求品质的你可以买到双立人,WMF,Wüsthof等德国产世界名牌。他们和其他德国制造一样是高端生活方式的代表。

跟汽车和相机一样,世界厨刀领域的顶级产品大多来自德国和日本。 日本厨刀在专业领域享有盛誉,他们的性能品质经常胜过德国同行,而它们的价格大多数情况下却比同等级德国厨刀便宜很多, 但它们却不被人们熟悉。

随着西餐和日本料理的流行,中国年轻都市家庭纷纷放弃了传统中式厨刀,直接投入洋货的怀抱。但是他们并不知道进口厨刀之间的真正差别。

在国内商场人们不太容易看到日本厨刀。上网买,那些奇怪的形状和陌生的名字,总让人望而却步。从今天开始,让我们开始一次认识日本厨刀之旅。

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(日式手工牛刀的黑檀银卷水牛柄)

刀的真意看不见

为什么要追求一把好刀?

刀的形制、重心,都会影响刀的握感。高级厨刀的平衡设计追求让每位使用者都可以瞬间感受轻盈的刀身,舒适的握感和无与伦比的锋利。

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在人机结合上,日系厨刀以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄,纵轴上的八个面可以做到为了适应手掌而各有不同。

关于刀,日本人很早就有“切味”这个概念。切味的含义扩展到厨刀领域,是指极高且持久的锋利度,一把刀用很久仍然保持流畅的切割感觉,这是好刀传达给人手上的快感,这对于刀具的硬度和保持性要求极高。

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在吃这件事上,人和人之间舌头敏感度的差别可不小。

众所周知,食物的味道会受刀具材质影响。有人认为铁刀的金属味会影响某些鱼生和瓜果的口感,所以有了陶瓷刀。有人则认为,有时铁器皿能帮助提鲜,所以有的菜要坚持用铁刀铁锅。

插一句,有些场合连隔绝了金属味的陶瓷刀都不合适用,比如凉拌西红柿请一定要用手撕,中国传统的道口烧鸡,也绝对不能用破坏烧鸡原始肌理的刀,而要用手撕。

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(河豚刺身与河豚刺身刀)

刀的锋利度会影响食物口感。日本人爱刺身,追求极致锋利的刀,不是因为普通刀切不动,而是锋利的刀能让食材呈现最好的状态,切面光滑如镜,入口爽滑。

日本人认为极致的锋利可以保留食材100%的原汁原味,追求尽量不破坏食物的细胞组织结构的切割效果。

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(高锋利度厨刀VS一般锋利度厨刀的黄瓜切片对比)

古老极致的美

1871年,明治政府继1870年禁止一般人带刀之后,又公布武士禁止带刀,废刀令是整个日本传统刀具行业从“武士刀”大量转行到“包丁”制作的原因。著名的正本品牌正是这个时期壮大起来,成为关东第一包丁品牌。

日系传统厨刀包括最基本的三把——薄刃(菜切,切蔬菜用,又分关西关东不同刀型)、出刃(宰鱼刀)、柳刃(刺身刀),后来有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto),经典的三德刀对食材的适应性强,可以切片,切丁,剁碎,用途非常广。

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(关东薄刃)

彻底搞懂日本厨刀,你会忘记双立人(关西薄刃)

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(日料里的萝卜丝就是用薄刃把萝卜片成中国画手卷一样的卷子,再分割成片最后切丝而成)

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(出刃,就是宰鱼刀)

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(柳刃,就是刺身刀)

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(牛刀)

日系厨刀很多都与鱼的处理有关,刀和日本料理一样,对品质感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀,日本厨刀也总能给人以工业品层次之上的品质感。

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(吞拿切,就是金枪鱼刀)

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(据传2007年,鸟取県米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员,结果三名黑社会全部死亡,该水产公司职员毫发无伤。)

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(鳗鱼庖丁,名古屋型)

日系厨刀追求极致锋利,重装饰,用料考究,品牌多,著名工匠多。日系厨刀是很多发烧级用户的最终选择。

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(正本)

日系品牌

日本是世界第一大的刀具出口国,其国内刀具生产商数不胜数,有名的品牌非常多,如比较著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬(Shun)、正广、木屋。

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(著名工匠手工刀,大多需定制,长时间等待)

在日本国内,有句俗语:西有有次,东有正本。正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列,是最多日本名厨师采用的品牌。 作为顶级产品,有次的“本烧”售价近30万日元1把。

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有次的历史源远流长,自称创立于室町时代,具体说是藤原有次创立于1560年左右,历史传承超过450年,是日本最老牌的手工包丁品牌。

和其他一些日本手工名牌一样,一些老店并不热衷于扩大再生产,只满足于自己的小小门店。如果你旅游至此到店购买,也可以感受一次特别的手工业文化之旅。

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今天日本厨刀重视经营的也不少,它们很容易在网上买到,无论是淘宝还是乐天。

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旬,如今能在网上能看到很多中文评测。“旬”的意思,其实是怀石料理的核心,即用时令季节的最好原料,做最适宜的菜肴给食客,不拘束菜品的种类和风格。这包含了日系厨刀的格调追求。

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藤次郎产量大,性价比高,是很多中国爱好者初次接触日系厨刀的选择,尽管在工艺上不像其他日本著名品牌那样完美,但是藤次郎用料向来不含糊,大多使用的是VG10这样相比德系实诚很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末钢的三德刀价格也仅在人民币700多元。

品味虽贵不减物力

下面就来看看德系厨刀和日系厨刀的材质差别。

刀的锋利度和持久度,材料的影响是决定性的。在材料上,日系厨刀占优。

硬度是关键,硬度越高,刀越锋利,持久度越好,但同时韧性会下降,新手使用容易损坏,且防锈性能会下降,维护难度会增加。硬度,韧性,防锈性能是此消彼长关系。而关键的硬度,由碳决定。 刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示。一般厨刀用钢的洛氏硬度HRC在55-65之间。通常来说日本刀的硬度大,一般在60-62,德国刀的硬度略低,一般在55-58之间,中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高,不在HRC测定范围内。据广告说,HRC达85以上,但它们最怕的就是跌落,很容易摔断。

老工业国的遗产

德系双立人,WMF,Wüsthof等主流刀型,所采用的钢材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。这种钢含碳量只有0.5%,硬度一般在 HRC54~57之间,广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。

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除了Wüsthof,其他德国品牌很少直接标识自己的钢材。与躲躲闪闪的德国人不一样,日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,经常就直接刻在刀身上。这就是道路自信。

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重材质是种东方传统,中国也这样。日本人的这种自信,更是追求品质感的社会习惯决定的。

日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上,日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材,刀具一般外在特点就为高硬度,极锋利。相应的韧性较差,易生锈,新手难驾驭,难磨难保养。

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日本刀到底是用什么做的?

在描述日本刀用料的时候,人们经常看到VG-10,白纸,青纸这些古怪的名词,这些名词携带着浓厚的日本工业遗产气息。

VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,硬度有HRC60,刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,藤次郎,YAXELL的岚等等。

著名的安来钢,是日立金属安来钢厂研发的,是采用现代技术制成的“仿制玉钢”。

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(玉钢)

所谓玉钢是古代武士刀的材料,碳含量约为1.0 到 1.7%,是古代日本在资源极度匮乏,冶铁技术落后的情况下,用低温冶铁方法得到海绵铁,再经过精选,反复冶炼折叠锻打而得到的材料。

安来钢主要分白纸,青纸,黄纸(多被用于制造剪刀、农具等,已淘汰),银纸几大系列,与标准无法统一的玉钢不同,安来钢制造标准统一,合金配比严格按1号,2号,3号等分级,比如白纸2号含碳量低于白纸1号,而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。让所有刀匠,工匠,可以严格按照统一标准选购材料,进行制作。

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安来钢的硬度在HRC60以上。碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等,刚性好,保持性优异,青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好;由于没有铬,打磨性非常好,很轻松可以磨锋利,适合职业厨师;防锈性差,要经常擦干放置,天气潮湿不用要上油。

今天比安来钢更硬的还有所谓粉末钢,用粉末冶金技术制成的钢材,很多一线品牌最贵的系列(旬,藤次郎,YAXELL等等)都用粉末钢为其最贵的系列,它们占据高端厨刀钢材的地位。

(使用了粉末钢的日系厨刀)

日系厨刀包含了很多古老工艺的特征,同时却不断探索材料技术。它们的高级可以用触觉、味觉和视觉去全面体验,因为它们现代中固守着传统。

下一期,我们来关心工艺这件事,同时深入了解德国厨刀。

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