日本厨刀简史

2018年9月26日02:57:51
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拥有700年的历史的日本厨刀,究竟是怎样演化到今天的?

那么来说说日本厨刀的演化简史

今天的日本对于“刀”的称呼有三种,其界限非常清晰

1、刀(读音katana)。专指武士刀(或者专指太刀、打刀、胁差和短刀一类的日本传统刀)。

2、ナイフ(读音knife......原谅我直接用英文读音)。专指非武士刀非厨刀的刀具。可以是猎刀,可以是折刀,可以是直刀,也可以是各种战术刀具。

3、庖丁(读音hocho),指一切用在厨房的刀具。

日本厨刀被称之为“庖丁”或者“包丁”,日语片假名写作“ほうちょう”。

其来源很简单,尤其对于我们来说属于人尽皆知的典故。

《庄子·内篇·养生主》:庖丁为文惠君解牛……文惠君曰:“善哉,吾闻庖丁之言,得养生焉。(此书法是日本人所书)

关于庖丁解释,大致有两种:

一种“庖”指的是职业,就是最早的厨师(也有一说是著名厨师),此说法在中国得到广泛认可。

另一种“庖”指的是工作场所,也就是厨房,此种说法在日本比较流行。

“丁”就没有太多的区别了,就是指人(或者职人)。现在我们还能看到很多带“丁”的词,比如园丁、家丁等。

当然无论那种说法,都和厨师、厨艺和厨房分不开。

日本厨刀的起源至今没有太明确的脉络(不过跨出第一步之后的传承可比我们好了太多太多)。

混沌不可考的状态直到公元8世纪的奈良时代(公元710—794)。

现存日本最古老的厨刀(日本正倉院所藏)

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从外形就能看出来,最古老的厨刀实际上和武士刀有着必然的联系,因为最古老的武士刀同样出现在公元8世纪左右。

之后的脉络就非常清楚了。

武士刀形制的厨刀延续了近千年,跨越了奈良、平安、镰仓和室町时期。在德川建立江户幕府之后才逐渐消失在历史的舞台中。

平安时代,注重仪式感的日本贵族在天皇的授意下,创立“庖丁式”——料理的仪式。

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料理的仪式

公元859年,清和天皇下令制定料理的仪式。此项命令由内膳司的藤原山阴(四条中纳言)来完成。

藤原山阴根据制定了“庖丁式”,此为最初的日本料理形制。

之后光孝天皇继位之后,命令藤原山阴从新制定庖丁式,在天皇的赦命之下藤原创立了“四条流庖丁道”。

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四条流庖丁道在相当长的一段时间内,都是日本唯一的庖丁式。直到室町时期,侍奉足利家的四条流职人大草公次创立了大草流。

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从此以后,日本厨艺两个最大流派,四条流庖丁道和大草流庖丁道正式确立,传承至今。

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“式”庖丁(下图上)和宽幅庖丁(下图下)

伴随着庖丁式而诞生的刀型,具体起源时间不详,现存最早的大约在室町时期。

长度比起日本刀型厨刀要段一些,刀刃的宽度更宽,外形和武士刀有了明显的区别。

日本厨刀简史式庖丁之后出现的是宽幅厨刀,这种厨刀甚至更类似我们的中式厨刀。刀身的宽度大幅度增加,刀刃长度降低。

从宽幅庖丁的刀型来看,其更偏重万能厨刀,在日常使用中相对粗短的刀型更加方便。

题外话,佐治老爷子有一款产品和“式庖丁”略有相似。

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和庖丁

宽幅庖丁之后,现代意义上的日本“和庖丁”才诞生。

最初出现的是出刃庖丁,主要是针对鱼类所诞生的一种厨刀。

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出刃庖丁最早出现在堺市,由堺市的职人创立并且发扬光大。

堺市最古老的商社当属实光刃物

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在当时的德川幕府对外贸易中,刀具占据了很大的比例,尤其是堺市匠人制作的刀具,品质极佳,甚至被德川幕府专门颁发“堺极”印章,刻在堺市生产刀具之上,远销全世界(主要是烟草刀)。

出刃庖丁之后,针对蔬菜的薄刃庖丁也走上了历史的舞台。此时已经是江户中后期,普通老百姓的生活品质和江户中前期完全不可同日而语。

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之后就是各种类型的庖丁都开始逐步走上历史舞台。

柳刃、鳗裂等和庖丁也开始陆陆续续的出现,并且这些刀型都传承至今。我们在日本料理中看到的各种类型的厨刀大概和200年前没有太大的区别。

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然而,“和庖丁”都有一个共性,基本上都是“单刃”或者说是“片刃”结构。

这是日本厨刀特有的独一无二的形制。

当然,其他国家的人使用这种“片刃”厨刀的话,多多少少会有些别扭。

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所以,随着日本明治维新的开始,全盘西化的同时,西方刀具也进入日本。当时的西方代表文明,代表先进。在明治维新氛围下的日本,全盘接收了西方的厨刀。

主厨刀、筋引等等这些厨刀第一次出现在了日本人的生活之中。

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但是主厨刀对于我们东方人来说,有着很大的问题(可参考之前的文章:厨刀迷信大破解:我为什么不买双立人,三叉之类的现代德国厨刀)。当然日本人也不例外。

明治维新大致可以成两个阶段,第一个阶段是明治维新开始到日俄海战之前,这个阶段的日本全盘西化;第二个阶段是日俄海战后,东方第一次战胜西方,日本的民族自信重新起来,又开始全盘推崇自有文化。

从第二个阶段开始,日本人对于西方那一套并不全盘吸收,而是对于西方的主厨刀根据东方人的习惯进行了改进。

结果就是诞生了目前世界上应用范围最为广泛的厨刀——牛刀

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之后的三德、小刀、筋引等刀型自然不必说,都出现在日本厨刀生产匠人/厂商的产品中。

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至此为止,我们现在能够看到的日本产的厨刀就都在市场上了。

今天,日本生产的厨刀凭借着独一无二的品质,彻底占领了全世界的中高端厨刀市场。

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始发于微信公众号: 辰光刃物

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