10分钟找到适合你的日本厨刀

2018年9月26日02:58:09
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10分钟找到适合你的日本厨刀

与相机和汽车一样,世界上顶级厨刀产品大多都来自日本和德国。几个世纪以来,日本厨刀在专业领域享有盛誉,制刀工匠们不断倾注情感和技术,让刀具愈加完美。日本厨刀种类繁多,有很多都不被大众熟悉。站在专业的角度,我们与Chubo Knives合作完成了这篇文章,解释了不同类型的日本厨刀以及如何使用它们,希望看完文章的你能找到称心如意的厨刀。

10分钟找到适合你的日本厨刀通用类

以下几把刀都是日本家庭中常见的厨刀,也适合作为普通人的第一把日本厨刀。

10分钟找到适合你的日本厨刀牛刀(Gyuto)

Gyuto的成型有借鉴西式主厨刀,指的是切牛肉条的刀,通常比欧洲刀更轻和更薄,由更硬的钢制成。刀刃弧度相对平缓,刀身较薄。尖形刀头可以更好地进行精细的直刀切,狭长的刀身可以比较省力地完成切割,用途很广泛。

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牛刀

10分钟找到适合你的日本厨刀三德刀(Santoku )

经典的三德刀对食材的适应性强,适合料理肉类、鱼类和蔬菜,用途非常广。三德刀有一个比牛刀更平坦的“肚子”,刀刃更加平缓,可以用刀身很容易地进行拉刀切和铡刀切。

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三德刀

10分钟找到适合你的日本厨刀切筋刀(Sujihiki / Slicer )

用来处理大块的肉,把筋从肉块上分离出来。由于筋不是直线,为了在筋和肉之间游刃有余所以刀身细长。这种刀型属于西式,双边开刃,刀锋上的斜面也更陡,也可用于切片,雕刻。

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切筋刀

10分钟找到适合你的日本厨刀鱼类

日本人离不开鱼,所以处理鱼的刀具有很多。刺身是非常讲究“形”的,片出的生鱼片必须非常光滑,具有光泽感才算合格。

10分钟找到适合你的日本厨刀出刃(Deba)

处理鱼的刀有很多,但最主要的就是Deba。单边开刃,刀身比较厚而重,刃长120mm—240mm,很结实耐用。主要用来粗加工鱼,如清理、断骨、起片之类,也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头,但大骨头使用出刃是不行的。

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出刃

10分钟找到适合你的日本厨刀柳刃(Yanagiba)

鱼经过出刃处理后得到鱼肉,就可以用柳刃来切成鱼生片了,这种刀只能切鱼生不能干其他的。单边开刃,刀身细而长,非常锋利 ,细长的刀身追求的是一刀切开, 切面整齐有光泽。

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柳刃

10分钟找到适合你的日本厨刀蛸引(Takobiki )

Takobiki是yanagiba的变种,主要差别在形状,区分的方法是看刀尖, 平口或者武士刀尖的就是蛸引了。比起柳刃,蛸引则更矫情, 就是专门切章鱼/鱿鱼的。也有说法称:关西的尖头生鱼片刀叫“柳刃”, 关东的角型生鱼片刀叫“蛸引”。

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蛸引

10分钟找到适合你的日本厨刀斜角刀(Kiritsuke / Slicer)

kiritsuke是日本传统的的斜角尖刀,无论是作为生鱼片刀或多用途刀都是合适的。据传在日本的餐厅里,这把刀只能由行政总厨使用,其他厨师没有使用权。

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斜角刀

10分钟找到适合你的日本厨刀果蔬类

日本很早就有“切味”之说,充分说明了厨刀对于食物味道有非常大的影响,在面对新鲜的果蔬和精致的食材时就需要用更合适的刀让食材呈现最好的状态。

10分钟找到适合你的日本厨刀小刀、削皮刀(Petty / Paring)

用于削皮、切水果蔬菜,切一些大刀不好切的小东西。更小的叫Paring knife,用途类似。

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小刀、削皮刀

10分钟找到适合你的日本厨刀蔬菜刀(Nakiri)

Nakiri 是双刃刀,相当于单刃的usuba。它就像一个轻量级的菜刀,有一个长方形的直刀片,极其灵活,适合用来切菜丝和一些表皮较硬的蔬菜,如南瓜和西葫芦。

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蔬菜刀

10分钟找到适合你的日本厨刀薄刃(Usuba )

这是日本传统刀型,刀刃是单刃,如同名字一样刀身比较薄比较锋利,适合切蔬菜、削皮,萝卜丝、土豆丝等。日本专业厨师有用它来刨萝卜薄片,可以刨得像纸一样薄。

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薄刃

10分钟找到适合你的日本厨刀家禽/肉类

大部分日本厨刀都是不能用来砍骨头的,也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西,所以备一把用来剔骨的刀很有必要。

10分钟找到适合你的日本厨刀剔骨刀(Honesuki )

经过改良的西式刀型,和西式同样用途的 Boning knife 形状有较大差异。用于把肉和骨头分离,刀子较小同时刀刃较厚,就算碰到骨头也不容易崩。

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剔骨刀

10分钟找到适合你的日本厨刀面包类

一把能切出光滑截面的面包刀,能帮你更好的把握面包的状态,更让每次切面包都感受到全身心的愉悦。

面包刀(Pankiri )

用于将面包和烘焙食品切片。脊状齿的刀刃能很好地切割面包皮和精致的糕点,轻轻一切,一刀成型,不会有多余的碎渣。

面包刀

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编译:Joy信息来源:theartofplating.com图片:来源于网络,未商用。

始发于微信公众号: 名厨

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