日本厨刀的王者:正本·总本店

2018年9月26日02:58:41 评论 18,252
装备博客

你在日本,问起任何一个日本的厨师他们知道的厨刀品牌,那么他们一定会告诉你“正本”。这就是拥有150年历史的正本品牌在日本厨刀界的地位。到今天,正本·总本店已经经营到了第六代,在社长平野正浩的经营下,依旧牢牢把持日本头号厨刀品牌的交椅。作为传统老牌大社,正本的行事确出奇的低调,以至于很多客户虽然都听说过正本的大名,确不怎么了解这家品牌的历史。那么今天,我就带大家来近距离了解一下百年老店。

日本厨刀的王者:正本·总本店

正本创始人:松泽巳之助 正本品牌的创始人,松泽(日文:沢)巳之助生于埼玉县武州大泽,在16岁的时候就离开了东京老家去了日式厨刀的中心:大阪堺市(直到现在,堺市也是日式厨刀的制作中心)学习厨刀制作。一直以来,日本都认为只有京都稻荷的黏土最适于厨刀锻造的回火过程;但是在巳之助当学徒的日子里,他在关东也发现了相同的泥土。他那是兴奋啊,“终于可以回老家打刀了!”于是他(年轻时的)老人家把心一横,干了一半的学徒也不搞了,直接就回东京干事业了。(以前,我们都说比尔盖茨,麦克戴尔这些大神都是辍学人士,现在发现原来这也是有历史的,连正本创始人都是辍学人士!)。时年1866,日本幕府的末代将军德川庆喜上位;这怎么说来着?the beginning of the end!

日本厨刀的王者:正本·总本店

虽然大阪到东京有600公里路,新干线(请坐希望号)也就3个小时不到,不过对于百年前的辍学人士来说,这就跟万里长征一样了:一路上巳之助只能靠吃点豆腐匠不要的豆腐渣(日本叫御殻/雪花菜)来勉强支撑。正本内部传说:从此以后,每一任正本社长都对这“雪花菜”有一种莫名的喜爱。

回到东京,巳之助埋头耕耘了几年,于明治7年(1874)正式创立正本品牌开始贩卖厨刀,到了明治17年(1884),正本总部就搬到了现在他们的所在地:东京墨田区。也就是说,正本在现在这地方已经经营了超过一百年了,要是在我大天朝,估计拆迁起码5次了吧。不幸的是,巳之助在47岁就过早的离开了,而且由于没有姓松泽的人接班了,正本品牌落到了17岁时候就开始给巳之助当小弟的平野吉造头上,此时的平野吉造其实已经独立创立了自己的“正元”品牌,不过看到师傅后继无人,为了报恩,于是继承了师傅的名号,把师傅尊为初代正本,自己是二代正本(有点类似开国皇帝都把老爹叫做“太祖”)。这件事情发生在明治24年(1890),也就是平野家正式开始掌管正本的平野元年。正本历史上分过几次家,不过存活下来的就只有在第三代正本的时候,二弟秀吉跑去筑地市场干自己的,叫做“筑地正本”,这时候已经是昭和6年(1931)了。筑地正本的规模仅限于筑地市场的店面,跟总本店还是没法比,这里暂时不谈了。

日本厨刀的王者:正本·总本店

巳之助的最得意之作,莫过于创立了关东常见的刺身刀型:蛸引,也就是我们常见的平头柳刃。最开始的时候,只有关东才使用这种刀型,不过随着时间的推移,现在很多别的地方也在用这种由巳之助创立的刀型了。

日本厨刀的王者:正本·总本店

如今百年过去,正本·总本店也一直维持着极高的水准,他们的产品在日本已经是最高级厨刀的代名词。我去过日本大大小小的刀厂厨刀店可以算非常多的了;要说论气派,能跟正本·总本店比的,可能只有位于京都锦市场的有次总店和位于日本桥的木屋本店了。

日本厨刀的王者:正本·总本店

由于我做这行,一年去日本三四次,拜会过很多大大小小的厨师,偶尔也会聊聊厨刀的话题。跟他们交流下来,我的总结是,即使在日本,大部分厨师可能未必知道别的什么牌子,不过关东的正本,关西的有次是一定会知道的(国外老牌网站cheftalk的维基页面也提到日本厨刀有两个“high end”品牌:正本·总本店和京都有次http://www.cheftalk.com/a/japanese-knives-101)。 (cheftalk.com 关于日本厨刀品牌的截图,正本·总本店赫然被列为第一位)

日本厨刀的王者:正本·总本店

我去过堺市很多次,跟当地的匠人也聊,他们都有一个共识就是,谁只要给正本打过工,谁的活就是有保障,有口碑的。为什么呢?从这么一个现象可以看出来:正本的刀条是不会刻有匠人的铭的(这点跟堺市非常不一样),这是因为只要打上了正本的商标,就是最高的品质保证。举个例子,我们之前找堺孝行定制樱的时候,青木专务跟我介绍负责研磨的传统工艺师:西村功胜的时候,就特别提到了“西村桑以前给正本干”,言下之意,就是请我们放心。而樱系列定制牛刀的研磨也的确让我非常满意。 的确,铁打的营盘流水的兵,我们平时买东西,认得都是牌子而不是牌子雇佣的那个人。用户看到了“正本·总本店”这个牌子就可以得到足够的保障,而不需要去过多的了解具体的匠人是谁,毕竟不是每个人都有兴趣或者时间去钻研厨刀行业里的每一个细节,而是直接认准正本·总本店这牌子。这大概也是正本·总本店一直经久不衰的原因之一吧。

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