日本厨刀:人与刀合二为一的境界丨日本文化

2018年9月26日02:58:49
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对于一位顶级的日本大厨来说,他的厨房用具库里一定有一套用传统方法铸造的日式菜刀

在经典的电影《保镖》里,有一个给人们留下深刻印象的镜头:凯文·科斯特纳试图向惠特尼·休斯顿解释刚才她挥舞的日本武士刀的刀锋有多么锋利。他拿起她的围巾,让这条薄得不能再薄的围巾滑过刀锋,结果,她的一条围巾变成了两条围巾。这个镜头让整部电影增色不少。按照好莱坞电影追求高品质的精神,这样的情节即使算是虚构也不能算是科幻,因为好莱坞的作品大多不会严格按照生活中的事实来编写剧情。世界上没有哪一把刀能够锋利到像电影情节里那样削铁如泥,削围巾如丝。但对于观众来说,他们可以像吞下一粒爆米花一样简单而形象生动地感受到日本刀剑神话般的锋利。

除了像科斯特纳那样的角色外,今天的现实世界里已经很少有人能像过去的日本武士一样挥舞这些锋利的日本刀。但由于近几十年来,日本菜在世界各地受到广泛欢迎,锋利的日本刀锋用到了烹饪上,日本菜刀锋利的名声也被懂行的大厨们广为传播。许多人都称道,日本生产的菜刀是世界上最好的菜刀。

日本厨刀:人与刀合二为一的境界丨日本文化

日本古代有一位铸剑师,他把刀放在溪流里,看落叶飘过。徒弟问,好的刀应该能劈开树叶?铸剑师回答:好的刀应该能让树叶避开

日本人自古就有造物的情怀,造物的真谛在于让物脱离物,让物注满灵魂。企业家稻盛和夫说,他能在寂静的午夜听见产品哭泣的声音,大意也是如此。

日本高端刺身的刀具不像刀,而是身体的一部分,触手轻盈,刀柄有八个面,适合不同的手型。刀刃自然要锋利,日本语境中有一个“切味”的概念,含义是,刀锋的锐利该经得起时间淬炼,历久弥新。你看,日本出色的寿司师傅都有自己使用多年的刀具,经久不弃,如命如爱。

日本厨刀:人与刀合二为一的境界丨日本文化

正本是所有寿司师傅都迷恋的刀具品牌,创始人在明治维新时期起家,彼时,政府颁布废刀令,一般武士不许携刀出行,而正本的先祖发现这个契机,将武士道具企业改造成寿司用刀。他的工匠只有手工打造刀具,拒绝现代化生产线,拒绝网络化营销,拒绝外部投资,但膜拜者依然络绎不绝。

正本认为,刀具会影响食物的口感,优质的铁是美味的根源,所以他们尽量是有好的材质,不去破坏鱼肉的鲜腥。

かねまん是日本东京第一家获得杀河豚资格的老店,第五代传人叫中田宰治,他使用的刀具也伴随了五代家族传人。他使用的刀具有三把,分别用于切割河豚不同的部分。处理河豚的皮使用九寸刀,分解河豚用七寸刀,最后再用五点五寸刀具收尾。

如果我们把目光从河豚往上飘逸,能发现,日本刀具大体分为三类:薄刃(菜切,切蔬菜用,又分关西关东不同刀型),出刃(宰鱼刀)、柳刃(刺身刀),后来有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto),经典的三德刀对食材的适应性强,可以切片,切丁,剁碎,用途非常广。

薄刃关东关西区别很大,关东刀刃顶端更加圆润,关西则呈现方形。这大体跟关东和关西人的饮食区别有关。关西饮食更加豪放,过程也比关东精简。长年累月,区别则日益明显。

比如关东人在切萝卜丝的时候,会把萝卜先切成薄片,徐徐展开,像古代卷轴,然后再切丝。关西则步骤简单,切大块,切丝。

宰鱼刀比寿司刀更宽大,更粗犷;寿司刀纤细,绵长。

2007年,日本有一个广为流传的故事,说一个水产师傅,凭借一口杀鱼刀单挑三位黑社会成员,最后,三位大哥集体毙命,可见日本刀具之锋利流畅

除却以上,杀鳗鱼的刀具也有自己的故事和历史。关东和关西杀鳗鱼的方法不同,关西是腹裂式的剖法,即把鳗鱼从腹部剖开;关东则是从鳗鱼背部入刀。这也导致了关东和关西鳗鱼刀具的不同。关西的杀鳗鱼刀更加坚硬,细长;关东则更加锋利,尖锐。

日本厨房刀神奇的奥秘自然跟材质紧密相关。在描述日本刀具材质的时候,我们总能看到VG-10,白纸,青纸这些古怪的名词,这些名词携带着浓厚的日本传统文化的气息,实际上是表示不同的钢材。

VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,硬度有HRC60,刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,藤次郎,YAXELL的岚等等。

总之,日本的刀具已经被百年匠人注入了心血和灵魂,才有了他们现在的美妙形态,才有了他们切割的美好食物。

日本物语

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