顶级日本厨刀的保养之道

2018年9月26日02:58:57 评论 4,823
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世界上最好的厨刀,就是产自日本的厨刀,这是大部分专业料理人的共识。然而日本厨刀虽好,鱼与熊掌却不可兼得,锋利的代价就是它非常娇气,需要花费极大的精力去保养和维护。再好的刀,如果买来以后不善加保养,就会慢慢变得锈迹斑斑,如同美人迟暮一般,对于一位有信仰的厨师来说,是绝难容忍的。

顶级日本厨刀的保养之道


想搞明白厨刀应该如何保养,首先应对制作刀具的钢材有所了解。套用一句通俗易懂的话来谈钢材,那就是——“只有够硬,才能持久”。到底什么样的钢才可以成为够硬的好钢呢?这时候需要注意到钢材配比中一个重要的东西——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础,传统的来说,碳含量越高,钢材硬度就越高。

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如果对世界各国刀具比较关注的话,大家可能会发现一个问题,那就是与日本刀具同样出名的德国刀,在描述刀具钢材的时候却总是含糊其辞,最常见的就是“不锈钢”。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。事实上不锈钢三个字,涵盖数十万种钢材牌号,性能根本无从谈起。其实德国刀具大部分使用的都是含碳量较低的钢材,又叫德国标准DIN1型不锈钢,广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。其特点在于硬度低,好加工,成本低;韧性好、不易生锈,容易保养;但缺点在于不够锋利,保持性差,容易卷刃。

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相对而言,日本刀所产采用的“碳含量达到1%,热处理硬度60或者以上”的钢材,则具有硬度高,刚性好,不容易卷刃,锋利度持久等优点,但其韧性较差,且容易生锈。这也是许多使用者对日本厨刀又爱又恨的缘由。

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日本厨刀经常使用哪些钢材?

VG10

VG10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,所以属于高碳不锈钢,硬度、锋利度、刃口强度等各方面性能都比较均衡,同时防锈能力也比较好,性价比很高,因此在日本使用比较普遍,许多大品牌如堺孝行、藤次郎、旬等都有使用。

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安来钢

所谓安来钢,就是日立金属安来钢厂研发的,采用现代技术制成的“仿制玉钢”,主要分白纸,青纸,银纸三大系(也有很低端的黄纸现在被淘汰)。这些安来钢制造标准统一,合金配比严格按1号,2号,3号等分级,比如白纸2号含碳量低于白纸1号,而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。严格的说,只有日立安来钢,才算100%日本血统的厨刀刃钢,其他不锈钢或者粉末钢类,都属于新生材料,远不如安来钢的影响大,传承年代久远。安来钢的特点是硬度高、刚性好,保持性优异,打磨性非常好,但防锈性较差。

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纵坐标越靠上,刃口耐磨耗越强,横坐标越往右,钢材硬度越高。

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粉末钢

粉末钢,其实只是一个统称,一切用粉末冶金技术制成的钢材,都可以叫粉末钢。简单来说,粉末钢是现在钢铁材料工业的前沿,结合了硬度,韧性和防锈于一身。粉末钢的价格相对比较昂贵,一般目前主流粉末钢都是武生特钢的SG2。但粉末钢的优势在于粉末冶金钢材含碳量以及钼,钨,钒等含量可以大量添加,因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。同时粉末钢可以达到极高的锋利度,且由于不需要添加太多的碳,这样刀具保持性很好,钝的慢,但又不至于像安来钢那么脆。

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总结一下:

家庭用户或者初学者,可以选用不锈钢刀具入门,其特点是便宜廉价,防锈好,维护简单,不足之处保持性差,易钝。

以VG10为代表的高碳不锈钢,各方面都比较均衡,性价比高。

以安来钢为代表的高碳钢,硬度高,锋利度高,保持性好,但比较难以保养。广泛适用于专业料理人士。

粉末钢硬度高、耐磨性极高,尤其是锋利度可以达到极高的程度,但价格比较昂贵,同时由于极其耐磨,因此保养可能有一定难度,不太建议新手使用,适宜于对研磨有技术功底以及刀具使用有经验的人。

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关于刀具的保养,基本上可分为2大类:不锈钢厨刀和碳钢厨刀。不锈钢厨刀对保养的要求很低,压根不用刻意去维护,用完后水洗擦干即可,基本上不存在生锈的问题。

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而与不锈钢刀形成鲜明对比的就是碳钢厨刀。全世界大部分职业料理人都在用碳钢厨刀,因为它极其锋利,斩切手感极好,而且可以手工锻打,所以成为中高端厨刀的主流。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低,所以非常容易生锈,需要勤加保养。

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1、经常使用,勤加擦洗。正如房屋要经常住人一样,好的刀具也应多加使用,才有利于保持良好的状态。在使用完以后,常备一块柔软的湿布,对刀具进行仔细擦洗,然后再用干布擦干,会降低生锈的概率。

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2、长期放置不用时需上油。如果有一段时间不用厨刀,可以给刀刃上一点油以隔绝潮湿空气,以避免生锈。至于油的选择,专业的护刀油或者厨房中的橄榄油、蓖麻油均可。

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3、专业刀做专业事。日本的厨刀功能往往相当专业,尽量避免用来做超出其专业范围内的工作,否则有可能对刀具造成损伤。另外,尽可能避免用厨刀切水果。因为许多水果汁液是酸性的,可能与金属产生化学反应,造成刀具表面锈蚀。

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4、活用油脂防锈。碳钢刀处理一些动物油脂类的食材时间长了以后,表面会形成一层绚烂的彩色,也就是刀具表面产生了氧化。这种氧化对人体无害,却可以有效隔绝空气接触金属表面,很好的起到了防锈效果。不足之处是会让刀刃变色。

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日本刀具研磨术,是一门非常复杂的手工技艺,一名好的研师研一柄好刀,时间可以长达数月,因为那绝不只是把刀磨快这么简单。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。研磨的特征是兼顾刀的美感和斩切的能力,通过一道道研磨工序,把刀的优雅和尊严充分的表现出来。

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一把刀拿到手后,好的研磨师绝不会立刻开始研磨,而是首先对刀具进行全面的观察。本阿弥家记录研磨心得的书《本阿弥行状记》里写道“细工匠干活的时候,一把刀拿在手里十天、二十天的反复观察,直至参透这把刀”。这已近乎禅意了。普通人虽不能达到如此境界,但必须先了解刀身有哪些问题,如是否有锈迹和麻点、刃口崩坏、刀刃弯曲等问题。研磨的第一阶段,就是针对刀具所存在的问题进行修饰整形。初步整形结束后,才是真正意义上研磨的开始。

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日系厨刀的硬度一般在 60 往上,硬度都非常高,所以日系厨刀变钝一般都是刀刃出现了磨损,这种情况下磨刀棒就没法发挥作用了,需要磨刀石来帮忙。磨刀石有很多目数可以选择,也就是每平方厘米的颗粒数,数目越大,磨刀石越细。一般来说,低目数打磨出来粗糙,但是切削快;高目数锋利度高,但是切削慢。磨刀需要高低结合最起码2块的效果(一般1000+5000目或者1000+3000目最合适)。

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磨刀之前首先准备好磨刀石,毛巾,一杯水。先将磨刀石放在水中泡10-20分钟,直至磨刀石不再冒小气泡。然后将毛巾垫在磨刀石下面,以防止磨刀石在磨刀过程中发生移动。把刀与磨刀石成 45 度角放好,先磨正面,保持角度不变,直到磨出毛刺为止。研磨背面时也是一样的流程。最后轻轻地朝着自己的方向磨几下,毛刺就会掉了,此时刀也就算磨好了。如果磨刀石出现凹凸,则需要用器具将其磨平后再使用。

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这只是比较简略的研磨刀具的方法,适合大家自己对刀具进行简单的维护保养。如果请专业的研磨师来对刀具进行研磨,步骤则要复杂的多,不仅需要过硬的技术,同时还需要有极高的艺术鉴赏能力,以及对造刀流派、刀作者和刀本身都有很详尽的了解。他将依据自己的认识,去加强、弱化、增补删减一些“笔画”,使这把刀最终成为一幅完美的作品。当然,专业研磨师的收费也绝不低,通常一把刀最普通的研磨费用,也得花费日本人一个月的薪水。


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