日本厨刀的初级知识以及保养之道~

2018年9月26日02:59:57 评论 8,454


那天,在研究日本厨刀的时候,误打误撞点进了贝印的官网,看到了一张日本厨刀分类图,翻了好几屏才看完,对于岛国人民的认真精神真的要赞叹一句,不过看完的真实反应其实是……蚊香眼……

琳琅满目的样式,以及各式各样的名字,它们到底都是用来干嘛的?用起来有差别吗?今天就来和大家好好说道说道这日系厨刀

日本厨刀的初级知识以及保养之道~

日本厨刀的初级知识以及保养之道~

日系厨刀总的来说就是:和刀、洋刀以及中华菜刀。顾名思义,和刀是本土刀型,洋刀是从欧洲外来的以及外来改良版的刀型,而中华菜刀则是仿制的中国菜刀。不过每一个类别下面都有分支,简单的来说就是这个样子:

日本厨刀的初级知识以及保养之道~

看着上面的图表,是不是觉得洋刀中的主厨刀、牛刀还有三德刀,与和刀中的出刃,长得十分接近?而薄刃和菜切又别无二致?眼花缭乱了吧?刀型千千万,不外乎家庭常用款和料理店专用款。下面就让我们先来看看家庭常用款的区别。

- 主厨刀、出刃、牛刀、三德刀 -

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上面四把刀,从左到右分别是主厨刀、出刃、牛刀和三德刀。从外形上看它们真的超级像,尖形刀头,弧线刀刃,但其实,它们的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高度各不相同,这也导致他们的功能,或者说针对的料理对象相差还挺大的。

主厨刀

它的刀刃弧度是四把刀中最大的,大弧度的刀刃也使得它的使用方法或者说常用的手法和另外几把不大一样,除了像下图这样正常的直刀切以外:

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它还可以这样用:

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以刀尖为着力点,刀身上下切动,整体不离开案。或是用手按住前段,铡刀切碎食物:

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这样子使用比较方便省力。另外在料理对象上看,它比较全能,无论是蔬菜还是肉类都可以。

出刃(Usuba)

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它的刀刃弧度在四把刀中排名第二,但是刀身却是最为宽厚的,而且刀刃是单刃,也就是说只有一侧开刃了,另一侧是直面的。这样的设计主要是因为出刃是用来料理鱼鲜的,比较有弧度的刀刃可以通过各个位置更有效干净地去除鱼鳞,宽厚的刀身让整体重量偏后,在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

牛刀(Gyuto)

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它的刀刃弧度在四把刀中排名第三,弧度相对平缓,刀身较薄。一般来讲,大部分牛刀的刀身长度会长于三德刀,因为牛刀是用来肉类切割的,尖形刀头可以更好地进行精细的直刀切,狭长的刀身可以比较省力地完成切割,不用过多的前后推拉。

三德刀(Santoku)

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四者中它的刀刃最为平缓,可以用刀身很容易地进行拉刀切和铡刀切。它和主厨刀一样都是全能选手,在料理肉类、鱼类和蔬菜都很不错。

这四种刀型不认真比对,哪怕是做过研究的我也会傻傻分不清楚,所以如果想要购买又不敢确定商家给出的名称是否正确,又或者只写了型号无法分辨的话可以去相应的官网进行查看搜索,上面名称后面括号里的就是它的罗马音啦。

- 薄刃&菜切 -

薄刃和菜切经常一起出现,功能相近,光看样子也是傻傻分不清楚,但是就使用感受上它们还是有着不小的差别,主要原因就在于开刃问题。薄刃一般是单面开刃,而菜切则是双面开刃。不晓得什么是单刃、什么是双刃的小伙伴可以看一下下面这张图:

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单刃的刀一般会相对厚一点,切起来下刀更直;而双刃刀会更为轻薄,切起东西来会更快,但是刀容易偏斜,比如想切一个均匀厚度的胡萝卜片,结果下刀时刀身不正,切下了一个上大下小的样子。除了这点之外,两者的使用上几乎相同,当然,如果你是习惯用左手的,单刃和双刃的差别可能会更大。

薄刃下面还包含了关东、关西两种刀型,它们的差异主要体现在刀头上,就是下面这个样子:

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上方的是关东薄刃,又称角型薄刃;下方的是关西薄刃,又称镰型薄刃 。

这个差异的出现主要是因为关东、关西两边饮食习惯的差别,就好像甜咸党永远无法统一。

厨刀保养
保养分2大类:不锈钢厨刀和碳钢厨刀。
不锈钢刀
不锈钢厨刀也就是铬含量超过15%的钢材,也是普通老百姓接触最多的钢材。刀具方面,常见的比如5铬,7铬钢,德系的1.4116(X50,X45),国产的440C,以及日本的VG10等,这些不锈钢都有着较多的铬,日系方面比如熟知品牌的堺孝行,YAXELL,藤次郎,旬等VG10,都是属于这一类,这类对于保养的要求很低,基本属于不用去管的水平,用完水洗擦干,就能解决,基本不可能生锈。
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PS:切记VG10碳含量较高,虽然一般不锈但是不得长时间泡水。
碳钢刀
碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀,如果你认识职业厨师,无论欧美还是中国日本,使用碳钢刀的比例是非常高的,比如著名的香港陈枝记就是中国地区一直坚持碳钢刀手工锻打的品牌。日本的四大手工,堺孝行,正本,有次,木屋,也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低,所以基本是没有防锈能力的。
简而言之,这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液,就容易锈,不过碳钢刀也因为硬度高,容易打磨,锋利度和斩切手感极好,而且可以手工锻打,所以成为中高端厨刀的主流,尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃,是一件非常丢份的事情。那么碳钢刀如何保养呢?
有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人:
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1

勤用勤擦洗

所谓勤用也就是如果你买碳钢刀,你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人,而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高,代表你越多时间检查刀具的状态,能够锈的几率就很低。平时使用建议备一块湿布,稍微沾点洗洁精,等切完以后,湿布先擦一下刀刃,然后水冲洗一下,干布再擦干,这样锈的概率会很低。
2

长期放置要上油

如果是南方潮湿地区,建议如果一段时间不用,可以给刀刃摸一点油储存,使用专用护刀油还是橄榄油,蓖麻子油,这个不限,主要目的是隔绝潮湿的空气,这样刀具放置时间久了也不会锈。
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3

尽可能避免切水果

之所以避免切水果,是有很多水果虽然汁液的PH值不高,但是其对金属的化学反应是很快的,尤其是对于碳钢,比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化,大概只需要2-3分钟就可以产生锈点,因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。越是湿度大的地方,越是要注意防锈保养,如果是高档次的本烧类碳钢刀,那么还需要防锈纸或者防潮箱等工具,否则一旦锈了,刀刃又要重新研磨,不可逆的会造成厨刀永久性伤害。
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4

活用油脂防锈

所谓油脂防锈,其实是碳钢接触油脂久了以后,表面产生酯化反应的一种现象,具体的化学公式我不清楚,但很多有经验的厨子都清楚,最明显的就是碳钢刀切肉久了以后,表面会形成一层绚烂的彩色,主要呈现蓝色纹路。
这个时候表面已经产生了一定的氧化,但并不会产生Fe2O3,对人体无害,同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面,很好的起到了防锈效果,唯一的不足就是会让刀刃变色。简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后,可以自动起到防锈的效果,这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。
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综上所述,掌握以上四点,碳钢刀的保养就不是问题,日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀,关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学,作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。
日本厨刀的打磨
1

为什么要磨刀?

好的刀剥离掉品牌,经销商,广告这些附加的东西,核心的东西应该是2个——刃钢与研磨。
换句话,缺少了好的钢材,你磨的再锋利,很快钝了,那也没用,而有很好的材料,钝了你不会打磨,那么再牛的次世代刃钢,欧美日本研究了多少年的材料,在你手里也是废铁一块,这就是为什么要掌握磨刀技术,谁也不希望自己花很多钱买的厨刀之后一直维持在一个切不动东西的状态,海淘更是没有售后研磨服务,因此自学是很有必要的。
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2

简易磨刀工具

磨刀棒打磨
磨刀棒的原理,是通过金属棒,修正刃缘缺口的卷刃和外偏,使其恢复到刀刃的直线上,但因为材料较软,一般都低于硬度高的刃钢,其实是切削不了钢材本身的(你可以试着用刀子滑切一下磨刀棒,会发觉有印痕,因为磨刀棒其实比刀刃软)。
所以这种方法只适合于德系或者国产的一些5铬以下的不锈钢,如果是高硬度材料,比如高碳钢或者VG10等,磨刀棒不仅不能是锋利度回复,反而容易让刀口钝化产生更多缺损。
蜘蛛磨刀器打磨
蜘蛛磨刀器应该算是20世纪磨刀工具里面最经典的一个发明,他的设计比较多功能,而且入门很傻瓜,只要学会安装和打磨手法,基本属于无脑式操作。
他的优点是对于一般使用钝化的刀刃,修复效果明显,缺点是成本略高,因为这东西已经流行多年,国内价格也很稳定,TB均价应该都在400左右,国内山寨货(不推荐因为材料不同),大概150-200。
由于采用了碳化硼和陶瓷材质的磨刀条,对金属的切削效果不错,还是值得推荐的。当然也有缺点,比如锋利度恢复有限,磨刀速度慢,磨刀条不好清洁以及对大的损伤无法修复等等,但是比较懒又不差钱的可以考虑买一套这个。
推拉式磨刀器
这也是入门最常见的磨刀器,建议还是买日系的为主,因为国产常见的都是V型的双刃槽,角度是固定的,容易破坏刀刃原始角度。
而日本则是有2个槽,贴合左右两侧刀刃研磨,因此不会破坏刃角。一般常见的有京瓷电动磨刀器,以及其他品牌的陶瓷轮磨刀器,这种磨刀器的特点是操作简单,手动或者电动效率都不低,但缺点是砂轮的目数一般偏低,能恢复到基本锋利度,但是要和原厂一样锋利,还是不要指望了。

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