【经验】德国厨刀与日本厨刀的对比和选购心得

2018年9月26日03:00:11 评论 3,681
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日本潮流

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每个关于西式厨刀的帖子下面都会有大神回帖表示“还是中式菜刀牛,一把刀打遍天下”,但是到了德帝才开始上手做菜的鄙人代表部分民众表示:

算了,我实在不想在文章一开始就上“臣妾做不到啊”那张图,会直线拉低逼格的。

另外我想声明的是本文面向的读者是普通消费者,即希望能通过有限的财力来较大的提升厨刀使用体验的人群,而不是高端的发烧友和为喷而喷的喷子。比如有人会说这刀的刀刃只用了VG10,和我大日的立安来钢完全不可同日而语(这两种钢材我们后面会提到)。这就像批评别人家孩子只考了98分,和我家考满分的孩子比起来一文不值。对普通人来说,正如两分的差距不值得用逼迫孩子熬夜学习来追赶,VG10和安来钢的差距也不值得用上千元来填平。

言归正传,本文中将要提及的厨刀主要包括德系和日系。德系代表了西方厨刀制造业的巅峰,但在制式上,虽然品类繁多,与欧洲其他国家及美帝的厨刀并没有大的差别。如下图,最常用的也就是左二的主厨刀(Chef's knife),左1的面包刀和左4的水果刀。

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日系则开发出了一系列适合岛国文化的刀型。包括刺身刀(Sashimi),三德(Santoku)和出刃(Deba),依次如下图。三德取三种美德之意,即切片,切丁和剁碎,对食材的适用性很强。图中的三德是单人,但其实更多是双刃,刺身和出刃则都是单刃。当然还有很多功能细化的刀,比如专门切章鱼的和专门切螃蟹的,就不赘述了。

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另外,这三派在刀型方面显然有融合,例如西方和日本都会生产中式刀。日本借鉴西式的主厨刀(chef's knife)开发的叫做牛刀(Gyuto),几乎每家都在做。

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而西方也很广泛的生产日式的三德刀,如果套刀数量超过4把,几乎都会有一把三德。

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就刀型的选择,个人觉得除非是有刚需的大厨,标配一把三德、一把水果刀再加一把中式斩骨刀就可以了,如果处理生肉比较多,或者想生熟分开,推荐再入一把主厨刀或牛刀来专切肉类。

看完了主要的刀型,我们转入重点,来谈个人认为选购厨刀的时候最重要的两点:钢材和设计。因为它们是决定用刀体验的最重要因素。钢材的选择和处理都是为了提高刀具的两个最重要的性能,即切削能力和保持性。完美的情况是一刀刃硬度高,二不易崩刃,三易于打磨,四不生锈,五便宜。但是具体情况大家都懂的,从来就没有尽善尽美。

就钢材来说,德系一般选择18/10(+18%铬+10%镍)不锈钢,用一体成型的工艺打造刀体。但这不意味着其中没有技术含量,虽然这种钢材的硬度(HRC)在56左右,但能经过锻造(Forge)和复杂的热处理而获得远超过浇铸方法带来的性能。双立人的某些刀还会将金刚石的细小晶体高速喷射到刀刃上,提高耐磨性。德系的刀韧性极佳,易于保养和打磨。

而日系多采用夹钢法。可能是由于对生鱼片的追求,日本人在刃材上追求极致的锋利度,所以往往采用HRC高达70的高碳钢(例如日立的安来钢,我们时常见到的所谓青纸、白纸就属于这一系列)来制作刀刃,而用较有韧性的钢材包裹刀刃既能保护脆性高的刀刃,又能起到防锈的作用。

当然也有硬度和韧性都较好的不锈钢,如生日本“武生特制钢”之V金10号(即我们前面提到的VG10),虽然在各方面都有妥协,但也可以说是集大成者。如果你准备购买你的第一把日系厨刀,那么我强烈推荐用这种钢材做刀刃的刀具。

近代有一种更为优良的钢材脱颖而出,即高速粉末钢。由于是由均匀的金属粉末二次铸造而成,使其具有优良的性能,硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。哇,是不是传说中的终极解决方案出现了?!

等等,这种钢材目前很贵的唉。

顺便说一说所谓的大马士革厨刀好了。传统意义上的大马士革刀是用产于印度的乌兹钢制作的,请注意,这是一种钢材,但却能在成品上呈现美轮美奂的花纹。

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而现在所谓的大马士革厨刀,通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成的。例如WMF这套价格吓死人的套刀。不过业界最能折腾大马士革工艺的,我感觉就是性价比超低但人气超高的“旬”,而且他家还有很多奇葩的刀型设计,完全不明白是拿来砍什么的。从理论上说,这种工艺对刀具的性能不会有太大的提升,打个不恰当的比喻,馒头作成花卷而已。<小编注:复合结构钢还是有很多优点的,具体还要看厂家的钢材选择。>

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说完钢材,我想说现在的厨刀界跟智能手机界真的是有一个共通之处,那就是在保证了基本硬件之后,决定其品质和销量的差异点落在设计上。关于设计,最直观的两个方面是外观和切削体验。外观我就不啰嗦了,正所谓萝卜青菜各有所爱,什么样的审美都没有错。你就是爱上天价的大马士革刀我也没什么意见。

所以设计应该更重要的体现在切削体验上。首先是刀的握持感,一个好的产品应该去适应人,而不是要求人去适应它。简简单单的一个刀柄,日本的工匠会下很多功夫琢磨。比如以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄,纵轴上的八个面竟然为了适应手掌而各有不同。

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我个人最推崇的是德国Wusthof的Ikon/Classic Ikon系列(见下图),其刀柄的设计充分考虑了人类手掌的结构,握上去的感觉妙不可言。试想,鞋子里都有支撑足弓的设计,刀为什么不能有呢?再看这把刀的刀刃上方,空心的设计可以在切割或切片中与食物之间形成空气袋,减少对刀片的摩擦,防止像黄瓜片或火腿片这样的食品黏着在刀片上。此外,厨刀的重心和整体的平衡性也是重要的影响握持感的因素,如果有条件,一定要去握一下实体再做购买的决定。

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最后介绍一下个人觉得好用的几把刀,当然只是穷人的一点浅见了,呵呵。

日本重宏别作的三德V10叠层多用途刀,别吐槽花纹,我是冲着VG10的刃材和日本乐天的销量去的好吗?!好吧我承认当时还年轻。锋利无比,虽然比较容易崩刃。

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Wusthof的主厨刀,锋利好用,易于打磨。只推荐Classic Ikon。Ikon系列不同之处在于换用了非洲乌木的刀柄,其他也没什么,但是价格高不少。

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另外我还有一把WMF的出刃,已经停产很久了。当时在德国的朋友送的。这套刀称为大和(Yamato)系列,基本是按照日式厨刀的制式,用高硬度的钢材(HRC69)制作的。这把单刃刀极重,我一般在处理鱼和整鸡的时候才用,刀本身的重量对于鱼骨和鸡骨的斩切很有帮助,基本上用手一按刀背就切断了。

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水果刀什么的就不多说了。

总结本文,选购德式厨刀时建议选择Wusthof/WMF/双立人的德产锻造的中档产品,注重握持感的一定要试试Wusthof的ClassicIkon;选购日式厨刀建议挑选使用VG10刀刃的,如果善于保养刀具,可以选择高碳钢的刃材,财力允许则强烈建议试用粉末钢的刃材。主厨刀或三德刀一定是你最常用的,不要过于追求那些花里胡哨的刀型。至于大马士革厨刀,唉,想买就买吧,人都是视觉动物嘛……

最后希望你买了好刀后好好保养,努力练好磨刀技术。

最最后再叮嘱一句,不管多么昂贵的刀,在某些关键时刻,都不能代替你那把沉重的斩骨刀。

收工了收工了。

文章来源:什么值得买

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