刀具基础知识:刀具打磨角度指南

2021年10月10日21:14:53
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打磨刀的时候,仔细考量刀具的边缘角度是非常重要的。边缘较薄的刀往往切割效果更好,但要以耐用度为代价。与刀刃较厚的刀相比,薄刀身较容易变钝和损伤,让使用的次数变少。厚边更耐用,但在切片任务中的现相对较差。将正确的刃角(也称为刃斜角)与刀具搭配是使刀具性能最大化的一个重要因素。
一把很厚的刀会表现出很强的韧性,但没有如果没有任何棱角(无论它变得多么薄),都会让会这把刀变为只适合切片的工具。同时,即使边缘有很厚的斜面,非常薄的刀身也会缺乏稳定性。这一切关系到如何使用这把刀。

●小于20度角斜面(含20度)

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20度(含20度)的边缘斜面为每侧10度,在每侧10度或更小的情况下,通常可以在专门制造的工具上找到最小的斜角,这些工具只切割柔软且一致的材料。如此陡峭的角度脆弱,使用主要局限于直剃刀、手术刀和多功能刀片。

30度角斜面

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30度(含30度)的边缘斜面为每侧15度,在每侧15度的情况下,边缘斜面仍然很弱,在任何类型的切割下都容易受到冲击损坏。日本厨师刀通常使用30度(含30度)的边缘斜面,而西方厨师刀则更倾向于略微不那么锋利的角度。有些人很幸运能将优质钢材磨至每面15度,但这需要反复试验和大量耐心才能找到哪种钢材经得起使用。

直刀或户外很少有这种角度的刀,但EDC类型的刀或传统的刀具有平切的斜面轮廓并不少见。

40-60度角斜面

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40-60度(含40、60度)边缘斜面每侧为20-30度,每面刃磨20-30度的刀最具代表性。在露营地砍柴,然后跑回家把西红柿切成薄片,这类的小刀可以做到这一切,这类角度特别适合EDC刀。

60度角斜面(含60度)

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60度角斜面(含60度)的边缘斜面为每侧30度,但实际上,这种角度的刀只有在特定场合使用,才可以将刀磨成60度(包括60度)的斜面。

单斜面,又名凿磨

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单斜面刀具(也称为凿边)仅在一侧磨尖。虽然很少见一把单斜面袖珍刀,但这种磨刀风格在亚洲厨师刀中很受欢迎。边缘倒角可以非常薄(一侧为0度,另一侧为15度)。带有一个斜面的刀具可以进行非常薄的切割。

结论:刀片角度概述

我们生活在一个钢铁世界。每个人都想要最先进的超级钢,有时候不能接受有任何瑕疵,但实际上,刀片的几何形状和热处理是影响切割性能的最主要因素。

你理想的边缘角度是多少?
本文译自外文网站:BLADEHQ刀具基础知识:刀具打磨角度指南最新刀谈消息
●ColdSteel冷钢
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原文始发于微信公众号(钢铁粉丝团):每周刀谈(第221期):刀具打磨角度指南

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